基于模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)和響應(yīng)面法優(yōu)化傳統(tǒng)青稞酒發(fā)酵工藝

摘要： 該研究以青稞為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑制備傳統(tǒng)青稞酒。以酒精度和感官評分為評價(jià)指標(biāo)，通過模糊感官評價(jià)法和響應(yīng)面法優(yōu)化傳統(tǒng)青稞酒的發(fā)酵工藝條件，并對其理化指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，傳統(tǒng)青稞酒最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為酒曲添加量3.6‰、發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時(shí)間2 d，料液比1∶2(g∶mL)。在此優(yōu)化條件下，傳統(tǒng)青稞酒酒精度為6.50%vol，感官評分為93.16分，酒體微黃透亮，酒香突出... （共6頁）