κ-卡拉膠與可得然膠復(fù)合凝膠脂肪替代物的制備工藝優(yōu)化
食品研究與開(kāi)發(fā)
頁(yè)數(shù)： 9 2024-05-08
摘要： 為改善κ-卡拉膠在脂肪替代物制備中存在的脆性大、力學(xué)性能差和高溫易分解等問(wèn)題，以κ-卡拉膠和可得然膠為原料制備復(fù)合凝膠脂肪替代物(compound gel fat substitutes,CGFS)，篩選出κ-卡拉膠和可得然膠最佳質(zhì)量比為3∶7，考察多糖濃度、熱處理時(shí)間、熱處理溫度和初始pH值對(duì)κ-卡拉膠與可得然膠CGFS質(zhì)構(gòu)和持水能力的影響。在此基礎(chǔ)上，以硬度為響應(yīng)值優(yōu)化κ-... （共9頁(yè)）
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