(一)熱處理對淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的影響1.濕熱處理對淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的影響濕熱處理對淀粉顆粒形態(tài)的影響,目前沒有確切的結(jié)論。對于不同的淀粉、不同的濕熱處理條件,其研究結(jié)果不太一致。玉米淀粉在濕熱處理后,其顆粒形貌和大小與原...[繼續(xù)閱讀]

    (一)改進淀粉糊化特性(生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉)淀粉糊化特性是淀粉的基本性質(zhì)之一,在工業(yè)生產(chǎn)中一般也是將淀粉加熱、糊化后應(yīng)用,因此,淀粉糊化性質(zhì)的變化將直接影響淀粉的加工性能和應(yīng)用領(lǐng)域。采用熱處理方式對淀粉進行改性處理最...[繼續(xù)閱讀]

    目前變性淀粉生產(chǎn)方法以化學(xué)法和酶法為主?；瘜W(xué)法常存在反應(yīng)速率低、生產(chǎn)時間長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、環(huán)境污染等問題,且將化學(xué)變性淀粉用于食品工業(yè)時,需考慮和評價其安全性;由于影響因素多,反應(yīng)過程控制往往較為復(fù)雜。同樣...[繼續(xù)閱讀]

    微波(microwave,MW)即指頻率在300MHz～300GHz,波長在1～1000mm的超高頻電磁波。微波位于電磁波譜的紅外輻射(光波)和無線電波之間,其中波長在1～25cm的波段專用于雷達(dá),其余部分用于電訊傳輸。為了防止微波功率對無線電通訊、廣播、電視...[繼續(xù)閱讀]

    自然界中的一切物體,只要溫度在絕對溫度零度以上,都以電磁波的形式時刻不停地向外傳送熱量,這種傳送能量的方式稱為輻射。輻射技術(shù)就是利用特性波長或強度的電磁波、射線對目標(biāo)對象進行照射處理。根據(jù)輻射對目標(biāo)物質(zhì)原子...[繼續(xù)閱讀]

    (一)超高壓技術(shù)的發(fā)展食品超高壓處理就是使用100～1000MPa的壓力(一般是靜水壓),在常溫下或較低溫度下對食品物料進行處理,從而達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品的某些理化反應(yīng)速度的效果。超高壓處理過程是一個純物理過程,瞬間壓...[繼續(xù)閱讀]

    擠壓處理也是一種常用的淀粉物理改性技術(shù),擠壓加工技術(shù)是集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型等為一體的高新技術(shù),目前最主要的用途是生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉。(一)擠壓技術(shù)的原理擠壓技術(shù)是指物料經(jīng)預(yù)處理(粉碎、調(diào)...[繼續(xù)閱讀]

    超微粉碎主要是采用機械或氣流的作用,對淀粉進行微細(xì)化處理,使淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,從而改變淀粉糊的性質(zhì)、凝膠性質(zhì)及對酶的敏感性等。(一)超微粉碎的技術(shù)原理超微粉碎技術(shù)是近20年來快速發(fā)展的技術(shù),已滲透到電子、材料...[繼續(xù)閱讀]

    α-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶EC3.2.1.1)又稱液化酶。高等植物,如玉米、稻米、高粱、谷子等都含有α-淀粉酶;發(fā)芽大麥中含有豐富的α-淀粉酶;人及動物唾液、胰液中也含有此酶。枯草桿菌、芽孢桿菌、吸水鏈霉菌、米曲霉、...[繼續(xù)閱讀]

    β-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖麥芽糖水解酶EC3.2.1.2)又稱糖化酶。此酶主要存在于高等植物和微生物中,哺乳動物中不含該酶?？茖W(xué)家對小麥、大麥芽、甘薯和大豆中的β-淀粉酶已經(jīng)做了相當(dāng)多的研究工作,并且已得到了酶的結(jié)晶。與α-淀粉酶...[繼續(xù)閱讀]