一、土陶容器土陶容器是傳統(tǒng)的儲酒容器之一,即通常所說的陶缸,這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進作用,且生產成本也較低。但土陶制品易破損,機械強度和抗震力較弱,容易出現滲...[繼續(xù)閱讀]

    重慶小曲酒原酒入庫前必須進行口感的品嘗鑒定,質量指標和衛(wèi)生指標的檢測。一、口感鑒定小曲白酒生產由于工藝、曲藥、設備等條件相對固定,因此,如沒有特殊原因,在白酒的口感質量上區(qū)別不大。主要從三方面進行鑒別后入庫...[繼續(xù)閱讀]

    一、按質量等級歸類管理新酒入庫前,應先經嘗評人員進行評定等級后,按等級或風格特點歸類,在庫內排列整齊。在嘗評時要排除新酒味來進行品嘗。二、檔案管理詳細建立庫存檔案,并在容器上標上標簽,上面寫明缸號、產酒日期、生...[繼續(xù)閱讀]

    勾兌與調味是白酒生產工藝中的重要組成部分,它是提高產品質量、突出酒體風格、穩(wěn)定酒質的重要手段。白酒的勾兌與調味是按照酒體設計標準,對基酒進行的嘗評、組合、調味,這些過程組成了一個不可分割的有機整體。嘗評是了...[繼續(xù)閱讀]

    一、基礎酒的設計(一)基礎酒感官質量要求基礎酒由各種合格酒組成,但由于各種合格酒是由不同班組生產和不同甑口蒸餾,只是符合原酒等級驗收指標而入庫貯存,均存在各自的某些缺陷或優(yōu)點,質量表現不一致和不夠全面,或為香大于...[繼續(xù)閱讀]

    一、勾兌調味工藝流程小曲白酒勾兌調味工藝流程如圖2-7-1所示。圖2-7-1小曲白酒勾兌調味工藝流程(一)原酒質量檢定原酒質量檢定主要是了解和掌握酒中主要理化指標及品評,若各項指標合格及品嘗無異雜味等質量缺陷,作為合格酒入...[繼續(xù)閱讀]

    小曲白酒和其他白酒一樣,需要通過品評確定產品的感官質量。白酒的感官質量主要包括色、香、味、格,品評是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,并綜合色、香、味三方面來確定其風格,并最終得出分析評價。一、品評方法(一)色...[繼續(xù)閱讀]

    一、小曲白酒的主要香味及成分白酒的香味成分非常復雜。已經檢出的香味成分就有300多種,還有許多微量成分未被檢出,這些成分在白酒中僅占1%～2%,正是這些眾多的呈香呈味物質以及它們的相互作用和相互變化,構成了白酒眾多的風...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中的香和味是不可分離的,白酒是蒸餾酒,其中的成分既對味產生作用,也對香有貢獻。小曲白酒的香氣主要由三方面構成:一是由糧食、曲藥等原輔料產生,特別是糧食的品種不同對小曲白酒的風格影響很大,高粱、玉米、大米或其...[繼續(xù)閱讀]

    一、取樣方法小曲白酒生產半成品常檢測的項目有水分,包括熟糧水分含量、配糟水分含量、入窖和出窖水分含量等;酸度,包括配糟酸度、混合糟酸度、出窖酸度等;淀粉,包括原料淀粉含量、發(fā)酵糟殘余淀粉含量等;原糖,即出箱原糖含...[繼續(xù)閱讀]