良好的職業(yè)道德是事業(yè)成功的重要條件。烹調師個人良好的職業(yè)道德素質和修養(yǎng)不僅是其整體素質和修養(yǎng)的重要組成部分,也是餐飲企業(yè)文化的重要組成部分和增強餐飲企業(yè)凝聚力的手段。具備良好的職業(yè)道德素質和修養(yǎng),能夠激發(fā)烹...[繼續(xù)閱讀]

    臨灶使用的廚具設備是指在不同爐灶臺崗位(比如灶臺崗、蒸鍋崗、發(fā)制原料崗等)工作中使用的各種烹調設備器具以及輔助器具等。廣義上包括蒸鍋、大鍋灶的煮鍋在內的各種加熱炊灶器具;狹義上專指臨灶崗位工作中所用的加熱器...[繼續(xù)閱讀]

    原料加工的廚具設備主要有刀具、砧板、加工機械、盛裝器具等。(一)刀具刀具指專門用于切割食物的工具。其種類繁多,形狀各異,除了一些專用刀具,如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鴨刀等,最常見的刀具(俗稱菜刀)大致可分為...[繼續(xù)閱讀]

    廚房按規(guī)模可分為大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房等。大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多顧客同時用餐的廚房。一般餐位在1500個以上的綜合型飯店,單一功能的餐館、酒樓,其經(jīng)營面積在2000m2或餐位在800個以上,大多...[繼續(xù)閱讀]

    (一)廚房面積廚房面積對順利進行廚房生產(chǎn)是至關重要的,它影響到工作效率和工作質量。面積過小,會使廚房擁擠和悶熱,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降...[繼續(xù)閱讀]

    (一)講究衛(wèi)生廚房衛(wèi)生,首先是外部環(huán)境無污染,有清潔的水源、空氣、地面。在廚房內部,設備、地面應整潔、干凈、易清洗,并具有抗污染的能力。特別要防止蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠、螞蟻等進入廚房,以免污染食品,危害人體健康。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)烹飪原料的種類烹飪原料的很多天然品種是自然生物,有些早已為原始人采集食用。自從人類用火熟食以來,這些自然生物逐漸成為烹飪原料。在漫長的發(fā)展歷程中,不斷發(fā)現(xiàn)和引進新品種,培育出新良種,加工出新制品。經(jīng)過烹調與...[繼續(xù)閱讀]

    (一)烹飪原料選擇的意義烹飪原料選擇是按照一定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準和菜肴制作要求,利用一定的方法,有目的地對烹飪原料的品質、品種、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選,以保證烹調工藝的正常實施和菜肴的質量。烹飪原料的選擇...[繼續(xù)閱讀]

    在實際工作中,對烹飪原料的選擇有兩種情況:一是根據(jù)一定的要求選擇合適的原料;二是根據(jù)一定的原料選擇恰當?shù)募庸ず团胝{方法。在具體的選擇過程中,主要是對原料的品種、質量、數(shù)量和形態(tài)進行確定(見圖1-6)。烹飪原料的選擇...[繼續(xù)閱讀]

    (1)烹調師(2)職業(yè)道德(3)職業(yè)崗位(4)廚具設備(5)廚房(6)烹飪原料選擇...[繼續(xù)閱讀]