淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒(starchgranule)的形式存在的,淀粉粒是淀粉分子的集聚體,不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響,形成不同結構及性質的淀粉粒,因此淀粉粒結構及性質的研究,對于鑒別谷物品種,了解和改進谷物食用...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉不是單一的化合物,1940年Meyer等人用溫水法將淀粉分成兩種成分,一種是直鏈淀粉(amylose),一種是支鏈淀粉(amylopectin),一般谷物種子中含有20%～25%的直鏈淀粉和75%～80%的支鏈淀粉,糯性品種如糯米、糯玉米等的淀粉幾乎全部是支鏈淀...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉粒的相對密度約為1.5,不溶于冷水,這是淀粉制造工業(yè)的理論基礎,所謂水磨法,就是利用這一性質。先將原料打碎成糊(若原料為玉米一類籽粒糧則必須先行浸泡,然后濕磨破壞組織,使其成糊),除去蛋白質及其他雜質,再使淀粉在水中...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉分子是由許多葡萄糖通過糖苷鍵連接而成的高分子化合物,它有許多化學性質基本上與葡萄糖相似,但因它分子質量比葡萄糖大得多,所以也具有其特殊的性質。如淀粉與酸的作用、淀粉的成酯作用、淀粉的氧化作用等,參見第四節(jié)...[繼續(xù)閱讀]

    由于淀粉基本上是由葡萄糖組成的,故簡單水解淀粉即產生葡萄糖漿,目前有大量的淀粉以工業(yè)化生產的規(guī)模轉化為糖漿,淀粉中的α-1,4和α-1,6鍵都易受酸法水解的影響,直接將淀粉與酸共煮便生成糖漿,然而會發(fā)生多方面的反應。從實踐...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉發(fā)酵制品主要有乳酸、檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機酸。利用淀粉發(fā)酵,可以大大提高經濟效益。制造乳酸的大致過程為:將淀粉糊化,用酸、麥芽或曲進行糖化,然后將其移至發(fā)酵罐內,加上預先準備好的乳酸菌種,使其發(fā)酵,發(fā)酵的...[繼續(xù)閱讀]

    由谷物和薯類制得的淀粉,未經任何加工處理,一般稱為原淀粉或天然淀粉。此種淀粉具有一定的性質,如馬鈴薯淀粉與玉米淀粉在糊化時特性不同,而且兩種淀粉的耐凝沉性也不相同,都有優(yōu)點和缺點。為了滿足應用需要,把天然淀粉經...[繼續(xù)閱讀]

    1.(日)二國二郎,淀粉科學手冊.北京:中國輕工業(yè)出版社,19902.(美)惠斯特勒等,淀粉的化學與工藝學.北京:中國食品出版社,19873.董仁威,淀粉深度加工新技術.成都:四川科學技術出版社,19884.邱瑞欽等,淀粉的深度加工與綜合利用.北京:中國...[繼續(xù)閱讀]

    單純蛋白質的元素組成為碳50%～55%、氫6%～7%、氧19%～24%、氮13%～19%。除此之外,還有硫0～4%。有的蛋白質含有磷、碘。少數(shù)含鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬等金屬元素。各種蛋白質的含氮量很接近,平均為16%。由于生物組織內的主要含氮...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質可以受酸、堿或酶的作用而水解。例如,一種單純蛋白質用6mol鹽酸在真空下110℃水解約16h,可達到完全水解(酸水解的條件下,色氨酸、酪氨酸易被破壞)。利用層析等手段分析水解液,就可證明組成蛋白質分子的基本單位是氨基酸...[繼續(xù)閱讀]