2.2.2.1　大蒜變綠大蒜制品,如醬、汁和瓶裝大蒜醋或油,會發(fā)生藍/綠變色,除非在生產(chǎn)過程中加入熱燙步驟。在中國傳統(tǒng)自制的產(chǎn)品(“臘八”蒜)中,綠色變色是我們希望的,大蒜需要在寒冷條件下貯藏幾個月,在醋腌制過程中變綠以前終...[繼續(xù)閱讀]

    2.2.3.1　馬鈴薯褐變有時候,高水平的蔗糖、葡萄糖和果糖會在馬鈴薯塊莖在寒冷溫度下貯存時相結(jié)合。這可能會導(dǎo)致還原糖和氨基酸間發(fā)生美拉德反應(yīng),反過來可能會導(dǎo)致褐變以及油炸馬鈴薯制品的生產(chǎn)中的不均一褐變。不同品種之...[繼續(xù)閱讀]

    鮮果和未滅菌的果汁中的紅色花色苷色素會因為花色素酶(糖苷酶)的作用而發(fā)生降解,因為PPO或POD的作用氧化為褐色色素。2.3.1.1　藍莓褐變當鮮藍莓混合時,表面快速發(fā)生褐變,是因為PPO催化綠原酸氧化為綠原醌,隨后花色苷通過偶合的...[繼續(xù)閱讀]

    紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素在紅甜菜根中都會發(fā)生酶促降解。在包含一個能生成H2O2的紅色甜菜細胞壁的模型系統(tǒng)中,能觀察到紫紅色甜菜紅素、甜菜苷的降解(Wasserman和Guilfoy,1983)。這個反應(yīng)通過過氧化機制進行。甜菜根中都鑒...[繼續(xù)閱讀]

    水果和蔬菜中的類胡蘿卜素色素一般都比較穩(wěn)定,雖然它們可以在2型脂肪氧合酶催化的與多不飽和脂肪酸發(fā)生的偶合氧化反應(yīng)中降解為橙黃色和無色的產(chǎn)物。然而,這種反應(yīng)的證據(jù)主要是基于純化的酶和色素的研究。脂肪氧合酶的活...[繼續(xù)閱讀]

    葉綠素能被降解成綠色、黃褐色、無色產(chǎn)物。綠色化合物仍含有中心鎂原子(或鎂已被另一種金屬如鋅或銅取代),黃褐色產(chǎn)物已經(jīng)失去了金屬離子,而無色產(chǎn)物包含開放的四吡咯環(huán)。雖然細節(jié)不能完全理解,葉綠素在綠色組織衰老時發(fā)生...[繼續(xù)閱讀]

    以上討論并舉例說明的與果蔬顏色變化有關(guān)的酶促反應(yīng)主要分為兩種:變色色素的形成和天然色素的降解。大多數(shù)實例中,相關(guān)酶和底物的鑒定尚未完全了解,這導(dǎo)致目前只能憑經(jīng)驗技術(shù)來控制顏色變化。因此,仍需要進一步研究與果蔬...[繼續(xù)閱讀]

    CA:氣調(diào)GGT:谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶PAL:苯丙氨酸解氨酶POD:過氧化物酶PPO:多酚氧化酶SOD:超氧化物歧化酶...[繼續(xù)閱讀]

    Adams,J.B.andH.M.Brown.2007.Discolorationinrawandprocessedfruitsandvegetables.CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition47:319-333.Ahn,T.,G.Paliyath,andD.M.Murr.2007.Antioxidantenzymeactivitiesinapplevarietiesandresistancetosuperficialscalddevelopment.FoodR...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬在人類膳食中具有重要作用,除了具有營養(yǎng)價值外,果蔬更因其可口的風味而深受消費者喜愛。新鮮果蔬的品質(zhì)取決其外觀、色澤、質(zhì)地及營養(yǎng)價值(Dull和Hulme,1971),其中風味是多數(shù)水果最重要的品質(zhì)指標之一。目前,果蔬產(chǎn)業(yè)較多注...[繼續(xù)閱讀]