食品在熱加工過程中,由于游離氨基酸或二肽、還原糖以及甘油三羧酸酯或它們的衍生物的存在,會發(fā)生非酶褐變反應,即美拉德反應,它會賦予食品特殊風味。這些風味的特征組分大都來源于美拉德反應的產(chǎn)物或中間體。它們多數(shù)是一 (共 507 字) [閱讀本文] >>
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 食品在熱加工過程中,由于游離氨基酸或二肽、還原糖以及甘油三羧酸酯或它們的衍生物的存在,會發(fā)生非酶褐變反應,即美拉德反應,它會賦予食品特殊風味。這些風味的特征組分大都來源于美拉德反應的產(chǎn)物或中間體。它們多數(shù)是一 (共 507 字) [閱讀本文] >>